March 12th, 2006

Оливье, или Не мексиканский тушкан

По наводке от silpol
http://magazines.russ.ru/nlo/2005/76/ku23.html
==Судя по некоторым описаниям, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — вплоть до того, что придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр»: «Говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием “майонез из дичи”. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. К слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда. Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. А на следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом» (Салат «Оливье» 2003) (тж. Секреты кулинарии... 2001) 3. Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не родившись, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, закуски явно доминировала над его эстетикой. Collapse )Впрочем, жестким правилом даже в еврейских семьях это не было (ПФ-25. ЛАЯ), а добавлять сахар в майонез могли и по совсем другим причинам: «Конечно, если майонез уже постоит какое-то время... в ожидании праздника, когда крышка имеет тенденцию сама отделиться от банки... безусловно, ничего не остается, как положить сахар!» (ПФ-8. ШИА).

... Мы подошли, таким образом, к последнему из компонентов салата «Оливье» — к майонезу. И не просто к майонезу вообще, а именно тому, единственному, ядреному, жирному советскому провансалю: «Мы семьдесят лет питались только одним майонезом, больше ничем. Он был одного вкуса, мы к нему привыкли, как к серпу с молотом!» (ПФ-14. И). При всем разнообразии видов майонеза, появившихся в последнее время, многие информанты ностальгически вспоминают именно о том, советском провансале, который теперь, конечно, стал «уже не тот» и потерял свой исконный вкус: «Он был достаточно нежный, но он имел вкус!.. он острый должен быть... он даже чуть-чуть должен перчиком... А у нас... вот который сейчас я брала — все равно что если бы я полила сверху... вот собрала с кислого молока вот верхушку, и всё...» (ПФ-14. МЕГ).==