hina_chleck (hina_chleck) wrote,
hina_chleck
hina_chleck

Оливье, или Не мексиканский тушкан

По наводке от silpol
http://magazines.russ.ru/nlo/2005/76/ku23.html
==Судя по некоторым описаниям, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — вплоть до того, что придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр»: «Говорят, что знаменитый француз изобрел не салат, а блюдо под названием “майонез из дичи”. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. К слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда. Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. А на следующий день француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом» (Салат «Оливье» 2003) (тж. Секреты кулинарии... 2001) 3. Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не родившись, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, закуски явно доминировала над его эстетикой.
... Своеобразие этой символической системы особо зримо проступало в тех случаях, когда собеседником оказывался человек, не имевший советского прошлого и воспринимавший любое блюдо без его контекста и «мифологии». Так, одним из наших информантов был американец, по-русски не говоривший и мало знавший российскую, а тем более советскую культуру. Попытки объяснить, почему блюдо, в которое входили горошек и майонез, считалось деликатесным и не относилось к области повседневной жизни, не привели к какому-либо результату («...ничего экзотического в горошке нет!» (ПФ-4. ЛМ)); остались загадкой и «заказы», в которые они входили. Когда же после всех объяснений наш гость услышал фразу «иногда горошек “выбрасывали” в магазинах», он окончательно потерял надежду в чем-либо разобраться.

... Именно желанием полностью сохранить ауру соленого огурца объясняется, видимо, запрет класть в «Оливье» огурец свежий, который перебивал бы его своим специфическим вкусом и ароматом: «Но огурцы в основном, считается, соленые» [А свежие можно?] «Нет! Это совершенно... остроты вот не будет, пикантности вот этой не будет!.. это как бы разрушена идея. Это уже не то» (ПФ-2. БИС, тж. ПФ-8. РЮА). Позволять себе «разрушать идею» могли, лишь соскучившись по зеленому огурчику за долгую зиму: «Летом иногда клали свежий огурец вместо соленого» (ПФ-26. ВМГ). В конце концов можно было положить «или свежие, или соленые, [а] если только одно, то лучше соленые, но только свежие тоже можно» (ПФ-5. МИВ). Маринованный же огурец в «Оливье» считался «дурным тоном» — видимо, из-за своего сладковатого привкуса (ПФ-26. ВМГ).

... Возможности некоторой модификации вкусовой гаммы при сохранении основных ингредиентов могли быть связаны, помимо прочего, с желанием придать блюду некоторый этнический оттенок. В частности, это касается сдвига от кисло-соленого к кисло-сладкому регистру: «...а еще вот у нас это такая традиция — вот это вот еврейский вариант, между прочим! Это вот мама стала так вот делать: она в майонез добавляла всегда... в баночку майонеза ложку сахара! И я всегда это делаю! И сразу придается такой сладковатый, такой приятный вкус! На фоне вот этой остроты — там, лук, огурец... Понимаете, еврейская кухня — она же сладкая» (ПФ-2. БИС) (тж. ПФ-6. ГЛЯ). Впрочем, жестким правилом даже в еврейских семьях это не было (ПФ-25. ЛАЯ), а добавлять сахар в майонез могли и по совсем другим причинам: «Конечно, если майонез уже постоит какое-то время... в ожидании праздника, когда крышка имеет тенденцию сама отделиться от банки... безусловно, ничего не остается, как положить сахар!» (ПФ-8. ШИА).

... Мы подошли, таким образом, к последнему из компонентов салата «Оливье» — к майонезу. И не просто к майонезу вообще, а именно тому, единственному, ядреному, жирному советскому провансалю: «Мы семьдесят лет питались только одним майонезом, больше ничем. Он был одного вкуса, мы к нему привыкли, как к серпу с молотом!» (ПФ-14. И). При всем разнообразии видов майонеза, появившихся в последнее время, многие информанты ностальгически вспоминают именно о том, советском провансале, который теперь, конечно, стал «уже не тот» и потерял свой исконный вкус: «Он был достаточно нежный, но он имел вкус!.. он острый должен быть... он даже чуть-чуть должен перчиком... А у нас... вот который сейчас я брала — все равно что если бы я полила сверху... вот собрала с кислого молока вот верхушку, и всё...» (ПФ-14. МЕГ).==
Tags: historical, Цитатник_не_Мао, за_жисть
Subscribe

  • Первый день спокойного отдыха этой весны

    "Call my agent" на netflix'е (оно в оригинале Dix pour cent - 10%) - чересчур мыльно-бразильянский иногда. Отдельные удачные моменты тоже весьма…

  • Whistlers, Порумбою

    Преамбула: румынское соцкино прошло стороной – фильм "Никушор из племени ТВ" отпугнул своим названием, и я зажмотилась выкладывать 10 копеек на сеанс…

  • Из пены сетей

    ==в сети появилась бумага, с логотипом забыл какой академии (ну это орган, заведующий образованием - и средним, и высшим -на некой территории, он же…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment